Мадера - Smak.ua

Мадера

Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого
Мадера - Smak.ua

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.


Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Мадера -  великолепное португальское вино. Уже в 1515 году появились первые известия о новом вине. Создание его связывают с доставкой вина из Португалии парусным флотом в тропические страны— Индию, на остров Ява. Вино отправляли в неполных бочках, для предупреждения порчи напитка его спиртовали. Во время транспортировки вино в бочках взбалтывалось, насыщалось кислородом из свободного пространства бочек и подвергалось воздействию высокой температуры. Кислород и высокая температура изменяли органолептические свойства вина, которые приобретало в букете и вкусе особый 'мадерный' тон.


Однако остров Мадера более чем на сто лет перешел под контроль испанцев, и вино мадера не допускалось в Европу, чтобы не создавать конкуренции ликерным винам страны-оккупанта. В 1873 году филлоксера почти полностью опустошила виноградники острова. Но мадера преодолела препоны на своем пути и получила широкое распространение по всему миру.


Великолепные климатические условия (в любое время года температура здесь всегда около 20°С), превосходная плодородная почва идеальны для выращивания винограда. Однако горы не позволяют применять какую-либо механизацию. Многие поколения виноделов создавали на крутых склонах гор террасы с виноградниками, возводили подпорные стены из камня, сооружали сложную оросительную систему.


Мадеру вырабатывают из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия. После раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% виноградным спиртом.


Основной технологической операцией является термическая обработка - мадеризация. С этой целью в огромные бетонные чаны емкостью свыше 30 тысяч литров, куда налито вино, пропускают по змеевикам горячий пар. Происходит медленное нагревание вина до температуры 40—50 градусов, затем его выдержка и охлаждение. В общей сложности операция занимает около пяти месяцев. Затем наступает период созревания вина, когда оно подвергается искусственной аэрации: откачивают его снизу из бочки и вливают опять сверху. При этом обеспечивается доступ к вину кислорода из воздуха.


Помимо этого сравнительно простого способа, существует другой способ мадеризации — выдержка сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35—40 градусов или в специальных термокамерах при температуре 60-70°С в течение нескольких месяцев до приобретения характерного вкуса. Марочные вина из лучших сортов винограда выдерживаются на солнечных площадках 2-4 года. При этом усушка винадостигает 25%. Таким образом, кислород, повышенная температура и дубильные вещества являются главными факторами, лежащими в основе процесса мадеризации.


К мадере предъявляются следующие требования: ее окраска должна быть, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), букет — яркий, своеобразный, с 'мадерным', слегка карамельным тоном. У мадеры — слабый горьковатый вкус дыма и хлебной корочки, гармонично сочетающийся с повышенной спиртуозностью, некоторой терпкостью, полнотой и экстрактивностыо, но без лишней сладости. Лучшие напитки обладают характерным тоном жареных орехов. Хорошая мадера оказывает тонизирующее воздействие.


Существует много типов мадеры, которые различаются по содержанию спирта, сахара, по цвету, характеру, качеству. По дополнительному названию на этикетке можно узнать о специфических особенностях вина. Так, оно может быть сухим или сладким, с содержанием сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта — от 17 до 21%.


Самой низкой категорией вина считается Каррент Мадера (Current Madeira). Оно укупоривается и поступает в продажу уже через пять лет после изготовления. Другие категории вина могут выдерживаться 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки. Мадера пользуется репутацией вина-долгожителя. Есть мнение, что это вино может храниться неограниченное время.


На острове сохранилось немало вин прошлого века, произведенных как из урожая одного года, так и составленных из урожаев разных лет.


На этикетках мадеры указывается как имя производителя, так и название винограда, из которого она сделана. В настоящее время стали чаще указывать процент содержания сахара или разновидность вина, чем сорт винограда. Наиболее сухой мадерой является светлое вино Серсиаль Мадера (Sercial Madeira), обладающее миндальным ароматом. Его обычно употребляют охлажденным, как аперитив.


Несколько уступает этому вину по качеству полусухая мадера Вердельо (Verdelho), умеренно сухое вначале, но становящееся более сухим по мере выдерживания. Это очень ароматное, с четко выраженными свойствами вино золотистого цвета, темнеющее по мере созревания.


Вино Боал (Bual) - достаточно сладкое и золотистое по цвету. Обладает фруктовым ароматом.


Наиболее сладкая, интенсивно окрашенная, самая ароматная из мадер, со специфическим букетом и мягким вкусом — мядера Мальвазия (Malvasia), или Мальмсей (Malmsey).


Светло-соломенное по цвету вино под названием Reinwater готовится из смеси нескольких сортов мадеры. Оно очень популярно.


Если на этикетке вина мадеры указано место изготовления, но не указано, из какого винограда оно произведено, это означает, что вино менее высокого качества, из винограда Негра-Молс. Такое вино называется тинта (Tinta).


Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Напитки
Лимонад из молодой хвои - природный энергетик
Хвойный лимонад насытит организм витамином С, восстановит силы и придаст бодрости. Опытные путешественники называют его "природным энергетиком" и говорят, что эффект от лимонада наступает через 15 минут. Успейте приготовить!
И вкусно, и полезно: ТОП-5 весенних смузи
В сезон фруктов, ягод и овощей грех не приготовить себе несколько полезных и вкусных освежающих напитков, таких как смузи.
Як приготувати напій з чайного гриба
Чайний гриб або комбуча складається з дріжджових грибів і оцтовокислих бактерій, які перетворюють звичайний чай в корисний газований настій з солодко-кислим смаком.
Все материалы раздела
Готовим в духовке: Голубцы с мясом и грибами под соевым соусом
Готовим в духовке: Голубцы с мясом и грибами под соевым соусом
Ароматные и невероятно вкусные голубцы с мясом и грибами никого не оставят равнодушным! Это сытное блюдо в отличие от ...
7
Серебристо-зеленая ель Биколор: особенности выращивания
Серебристо-зеленая ель Биколор: особенности выращивания
Вечнозеленая ель очень эффектно смотрится в любое время года. Это растение удачно сочетает высокую декоративность и ...
30
Торт-мороженое "Афины" - с бисквитом и ягодами
Торт-мороженое "Афины" - с бисквитом и ягодами
Безусловно этот вкусный освежающий десерт станет изюминкой летнего праздничного стола.
62
Творожная паста с зеленью для бутербродов (за 10 минут)
Творожная паста с зеленью для бутербродов (за 10 минут)
Сытная творожная закуска придется по вкусу всем любителям молочных продуктов. Ее можно намазывать на хлеб как паштет. ...
155
Как приготовить вкусные драники из кабачков
Как приготовить вкусные драники из кабачков
Это блюдо идеально подойдет для тех кто не любит овощи, например, для маленьких детей, так как эти нежные и вкусные ...
66
Вкуснейший орехово-сметанный соус: пошаговый рецепт
Вкуснейший орехово-сметанный соус: пошаговый рецепт
Вкус этого соуса оригинален и насыщен, он станет идеальным дополнением к мясу, рыбе и овощам.
30
Такая приятная - Клубничная диета: минус 2,5 кг за 4 дня
Такая приятная - Клубничная диета: минус 2,5 кг за 4 дня
Что может быть вкуснее и полезнее клубники? Эта ягода обладает огромным количеством полезных веществ, поэтому соблюдение ...
88
Фрикадельки по-македонски «Помидорка в бульоне»
Фрикадельки по-македонски «Помидорка в бульоне»
Нежные, ароматные тефтельки с томатами обязательно понравятся деткам, готовятся исключительно просто!
640
Вверх