В глубокую миску выкладываем изюм и заливаем горячей водой на 10 минут. Муку вместе с разрыхлителем, солью, корицей, измельченным мускатным орехом и тремя столовыми ложками сахара смешиваем. Затем взбиваем 3 яйца и добавляем оливковое масло. Натираем на мелкой терке морковь и добавляем измельченные грецкие орехи, изюм, перемешиваем и добавляем всю смесь к яйцам. Отдельно перемешиваем плавленый сыр с желтком, оставшимся сахаром и ванилином. Сухие ингредиенты смешиваем с морковью. В формочки выкладываем тесто на 2/3, по центру каждого кладем чайную ложку плавленого сыра. Выпекаем маффины около 20 минут при температуре 180 градусов.
Перед подачей блюда на стол, украшаем маффины плавленым сыром, зеленью и красной икрой.