Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз» - Smak.ua

Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз»

Этот невероятный магический десерт очарует вас нежной текстурой, сочным цветом и абрикосово-смородиновым вкусом.
Современные десерты: муссовое пирожное «Гипноз» - Smak.ua
Время подготовки Время приготовления Порции
2 часа 3 часа 13

Способ приготовления

Ингредиенты:

Для конфи:

  • Абрикосовы джем – 100г
  • Сахар – 25 г
  • Вода – 2 5г
  • Листовой желатин – 3 г

Для бисквита:

  • Сахар – 45 г
  • Мука – 40 г
  • Какао – 8 г
  • Разрыхлитель – 2 г
  • Масло растительное – 20 г
  • Яйца – 1 шт
  • Молоко – 25 г

Для мусса:

  • Белый шоколад – 95 г
  • Пюре смородина – 100 г
  • Йогурт3% - 100 г
  • Сливки 33% - 220 г
  • Желатин листовой – 7 г
  • Молоко – 50 г
  • Молоко - 71 г
  • Сухое молоко – 15 г

Для глазури:

  • Листовой желатин – 10 г
  • Сахар – 130 г
  • Вода - 55 г
  • Глюкозный сироп – 130 г
  • Белый шоколад – 165 г
  • Краситель

Способ приготовления:

Готовим абрикосовое конфи:
1. В небольшом сотейнике соберите абрикосовый джем, сахар и воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
2. Листовой желатин замочите в ледяной воде.
3. Снимите кипящую массу с плиты.
4. Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу.
5. Для заливки следует использовать силиконовую форму необычной геометрии.
6. Воспользуйтесь ложечкой, чтобы разложить конфи по ячейкам формы.
7. Уберите формочки в морозильную камеру до полного промерзания (час-полтора). 
Готовим шоколадный бисквит:
1. Соедините все ингредиенты в одной чаше. И просто взбейте миксером до однородности.
2. Вылейте тесто на противень застеленный пергаментом и выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Но не пересушите его.
3. Выньте корж из противня с пергаментом, переверните и накройте свободной частью. Так мы запечатываем влагу внутри.

Готовим смородиновый мусс:
1. Пюре мы делаем сами из замороженной смородины. 
2. Для начала замачиваем желатин в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре.
3. Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек, но мякоть нам полезна.
4. В итоге используем ровно 100 грамм смородинового пюре, поэтому ягоду берите с запасом.
5. Молоко перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения.
6. Подготовьте стакан с белым шоколадом. А в пюре добавьте йогурт. 
7. Жирные сливки доведите до полувзбитого состояния.
8. Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять.Сразу добавляйте отжатый желатин.
9. Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов.
10. Соедините с пюре и йогуртом и пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию.
11. Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. 
12. Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа.Мусс получится однородным и ярким.

Готовим зеркальную глазурь:
1. Листовой желатин замочите в ледяной воде. 
2. В сотейнике соберём будущий сироп из сахара, воды и глюкозного сиропа. 
3. Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. 
4. В чашечке венчиком соединяем молоко и сухое молоко .
5. Приготовьте высокий стакан, именно в нём правильнее и удобнее всего взбивать глазурь, особенно если вы воюете с пузырьками. В него сложите белый шоколад. Здесь не рекомендуется использовать другой шоколад. 
6. Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.
7. Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан.
8. Добавьте молочную смесь и фиолетовый краситель.

Делаем шоколадный декор:
1. Темперированный шоколад мы красим жирорастворимым красителем в жёлтый. Наливаем шоколад в мешок и отсаживаем крупные капли на пленку.
2. Аккуратно расплющьте каплю мастихином, растягивая шоколад по плёнке.
3. Дайте шоколаду стабилизироваться на холодном столе. 

Собираем десерт:
1. Подготовьте форму силиконовую форму.
2. Мусс переложите в мешок.
3. Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. Начинки тонкие, быстро будут набирать температуру и таять, работайте оперативно.
4. Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла.
5. Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы.
6. Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы.
7. Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс.Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место.
8. Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса.
9. Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Теперь ждать придётся около пяти часов.
10. Перелейте глазурь в кондитерский мешок, нам нужно контролировать её распределение. Отрежьте носик мешка так, чтобы отверстие было не больше 6-7 мм. Поставьте пирожное на решетку, сверху вырубка, которая будет максимально подходить диаметром к размеру абрикосового конфи сверху.
11. Поливайте пирожное из мешка, проходя аккуратно вдоль вырубки. Дайте глазури немного стабилизироваться, около 1 минуты.
12. Теперь самое важное. Снимите вырубку, аккуратно потянув ее вверх. 
13. Украсьте шоколадным декором.
14. Снимите пирожные с решетки и уберите в холодильник на час. После этого они будут правильной температуры.

Все! Роскошный десерт готов!

Читай также: Современные десерты: муссовый торт «Италия» c ягодами и эстрагоном


 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Слушать 'Lounge FM'
Десерты
Клубничный Трайфл - простой и изысканный десерт за 15 минут
Отличный вариант легкого и вкусного десерта для дружеской вечеринки или романтического ужина. Уместным будет Клубничный Трайфл и в качестве завтрака, чтоб зарядить вкусом на весь день.
Легкий зефирно-ягодный торт «Меджик» (без выпечки)
Этот роскошный и невероятно вкусный торт можно кушать даже тем, кто придерживается диет, ведь в нем совсем мало калорий и нет муки! А еще он легок и быстр в приготовлении!
Бананы в лаваше: 8 минут, 3 ингредиента - и море удовольствия!
Приготовьте быстрый и вкусный десерт в микроволновой печи всего за 8 минут. Для этого вам понадобится банан, лаваш и йогурт.
Все материалы раздела
Серебристо-зеленая ель Биколор: особенности выращивания
Серебристо-зеленая ель Биколор: особенности выращивания
Вечнозеленая ель очень эффектно смотрится в любое время года. Это растение удачно сочетает высокую декоративность и ...
30
Торт-мороженое "Афины" - с бисквитом и ягодами
Торт-мороженое "Афины" - с бисквитом и ягодами
Безусловно этот вкусный освежающий десерт станет изюминкой летнего праздничного стола.
62
Творожная паста с зеленью для бутербродов (за 10 минут)
Творожная паста с зеленью для бутербродов (за 10 минут)
Сытная творожная закуска придется по вкусу всем любителям молочных продуктов. Ее можно намазывать на хлеб как паштет. ...
155
Как приготовить вкусные драники из кабачков
Как приготовить вкусные драники из кабачков
Это блюдо идеально подойдет для тех кто не любит овощи, например, для маленьких детей, так как эти нежные и вкусные ...
66
Вкуснейший орехово-сметанный соус: пошаговый рецепт
Вкуснейший орехово-сметанный соус: пошаговый рецепт
Вкус этого соуса оригинален и насыщен, он станет идеальным дополнением к мясу, рыбе и овощам.
30
Такая приятная - Клубничная диета: минус 2,5 кг за 4 дня
Такая приятная - Клубничная диета: минус 2,5 кг за 4 дня
Что может быть вкуснее и полезнее клубники? Эта ягода обладает огромным количеством полезных веществ, поэтому соблюдение ...
88
Датура махровая - ароматная королева сада
Датура махровая - ароматная королева сада
Необыкновенное растение, с огромными махровыми цветами-колоколами, которые раскрываются лишь на закате и источают ...
132
Блюда из спаржи: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Блюда из спаржи: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Спаржу не зря называют царицей овощей. Она является одной из древнейших овощных культур мира, которая когда-то ...
114
Вверх