Ингредиенты

• Для вишневого компоте:
• Сок вишневый — 190 мл
• Алкоголь — 10 мл
• Желатин Ewald — 4 г
• Сахар — 50 г
• Вишня — 100 г
• Для бретонского теста:
• Желток — 1 шт.
• Пудра сахарная — 40 г
• Какао порошок — 12 г
• Мука — 45 г
• Разрыхлитель — 3,5 г
• Масло сливочное — 50 г
• Соль — 1 г
• Для апельсинового креме:
• Сок апельсина — 50 мл
• Цедра апельсина
• Сливки 33% — 90 мл
• Белый шоколад — 150 г
• Желатин Ewald — 3 г
• Для шоколадного мусса:
• Сливки 33% — 220 мл
• Молоко 3,5% — 120 г
• Шоколад темный — 150 г
• Желтки — 60 г
• Сахар — 40 г
• Желатин Ewald — 7 г

Способ приготовления

Готовим вишневое компоте: замочите желатин в ледяной воде, смешайте в сотейнике вишневый сок, вишню, алкоголь и сахар. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Натяните пленку на кольцо диаметром 14 или 16 см, предварительно смазав стенки влажной рукой. Готовый желатин отожмите и уложите в стакан. Процедите туда ровно 200 мл вишневой жидкости, ягоды оставьте в сите. Размешайте желатин в соке с алкоголем лопаткой и вылейте в кольцо. С помощью ложки вручную разложите в кольце ягоды. Спрячьте в морозилку до замерзания.

Готовим бретонское тесто: взбейте желток с сахарной пудрой с помощью миксера в пышную белоснежную пену. Просейте в готовую пену муку, какао, разрыхлитель и соль, перемешайте миксером. Добавьте мягкое сливочное масло, размешайте до получения однородного липкого теста. Скатайте тесто в шар, далее положите его между двух листов силиконового коврика и расплющьте разделочной доской до толщины 3-4 мм и диаметра около 16-18 см. Поставьте заготовку вместе с ковриком в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. После этого снимите лист силикона и сразу вырежьте с помощью кольца или ножом заготовку диаметром 14 см.

Готовим апельсиновое креме: цедру апельсина натрите на терке, отожмите сок, все вместе сложите в сотейник, добавьте жирные сливки. Доведите массу до кипения. Листовой желатин замочите в ледяной воде, белый шоколад пересыпьте в стакан. Как только сливочная масса нагреется, вылейте ее на шоколад, чтобы он растаял. Добавьте отжатый желатин и все перемешайте, затем взбейте еще блендером. Вылейте креме на уже ледяную начинку компоте. Спрячьте заготовку в морозилку.

Готовим шоколадный мусс: венчиком в чаше смешайте желтки и сахар, поставьте на плиту молоко. Шоколад сложите в стакан, листовой желатин замочите в ледяной воде. Сливки взбейте до мягких пиков и поставьте в холодильник. Как только молоко нагреется до 50-70 градусов, вылейте часть на желтковую смесь, помешивая ее венчиком. Вылейте молочно-желтковую смесь в сотейник с молоком и снова размешайте венчиком. Поставьте массу на средний огонь, варите, помешивая лопаткой до легкого загустения (должен остаться след от пальца). Снимите крем с плиты и соедините с отжатым желатином. Добавьте темный шоколад. После того, как шоколад растопится, пробейте массу блендером, дайте ей остыть до 30-32 градусов. Подготовьте 3 силиконовые кондитерские формы: отрежьте ножницами форму, высота бортика должна составлять 6-8 мм. Параллельно смешайте шоколадную массу со сливками, но очень аккуратно, с помощью лопатки. Старайтесь выливать массу на поверхность сливок, а не на дно чаши. Перемешайте до состояния воздушного мусса.

Сборка: уложите на дно формы Eclipse вырезанную заготовку донышком вверх, переложите мусс в мешок. Так как мусс густой, нужно помочь ему разойтись по форме и вокруг заготовки. У вас должно оказаться в форме примерно 2/3 мусса. Чайной ложкой распределите мусс по прозрачной части формы. Затем вставьте диск-начинку так, чтобы компоте было сверху. Утопите начинку в мусс, вылейте остатки мусса. Сверху положите бретонский корж и немного вдавите его в мусс. Поставьте заготовку на 5-6 часов в морозилку.

Декор «Вишня»: достаньте пару заготовок «вишни» из форм и проколите сверху шпажкой, окуните их в зеркальную глазурь так, чтобы глазурь не скапливалась в углублении сверху. Поставьте заготовки на решетку, затем выньте торт из формы. Вы увидите, что в торте осталось углубление от силиконовой вставки. Покройте торт велюром из какао-масла (70 г) и темного шоколада (120 г). В углубление установите одну из вишенок.

Готовим пластичный шоколад: в чашу блендера положите горсть темного шоколада, измельчите. Возьмите немного шоколада в руку и погрейте его, разминая в ладошке. Раскатайте заготовку в виде колбаски, но под углом, она будет имитировать хвостик вишни. Вставьте черенок в вишню и поставьте торт в холодильник на пару часов.