Какой же новогодний праздник обходится без традиционного и полюбившегося многим салата «Оливье»? Каждый из нас знает, как готовится этот салат, однако далеко не всегда этот салат готовят одинаково. Довольно часто перед наступлением новогодних праздников люди в очередной раз начинают выяснять, кто как готовит этот салат, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый», рецепт самого Люсьена Оливье. Итак, предлагаем вам ознакомиться со следующими рецептами, по которым можно проследить историю развития этого салата от первого упоминания до современных дней.

Часть первая: дореволюционная

Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева — Пелагеи Павловны Александровой.

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — 0,,5 штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 0,5 стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением  сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным  ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Часть вторая: советская

Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА. В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.

Салат оливье

Провизия

Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.

Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки.   После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется. 

Салат из рыбы

Провизия

Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.

Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.

М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).

Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.

 «Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».

Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.

Салат из дичи (оливье)

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.

Норма продуктов на 1 порцию

Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.

Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.

Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.

Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии».

Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».

Далее, 1939 год. Правительство решило позаботиться не только о работниках общепита, но и о простых гражданах. Выходит в свет библия советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище».

Салат из дичи

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ? стакана соуса майонез, ? ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ? чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.

Салат из рыбы с помидорами (из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)

Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, Салат «Оливье», что мы о нем знаем?корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).

На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.

Салат «Столичный»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, Салат «Оливье», что мы о нем знаем?«кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.

Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объемом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причем и за рыбной версией тоже.

Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).

На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Ничего не напоминает? Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. За небольшими изменениями, все вернулось на круги своя — к первоначальному дореволюционному варианту.

Эти же рецепты, вместе или по отдельности, написанные разными словами, но сохранив суть приготовления и набор продуктов, начинают кочевать по различным кулинарным учебникам и сборникам рецептур. Примерно в 70-х годах в салатах навсегда поселился консервированный зелёный горошек, осетровые исчезли, на смену им пришёл морской окунь, треска или сом, а салат с птицей впал в немилость — он сталСалат «Оливье», что мы о нем знаем? появляться всё реже и реже.

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски. Салат Оливье изначально предполагал некоторую вариативность используемых ингредиентов, но не до такой же степени.

И хоть, в каждой российской семье салат Оливье готовят по-разному, с каким-нибудь секретным ингредиентом — как ещё бабушка делала, давайте, всё-таки не забывать об истоках. И в новогоднюю ночь, прежде чем упасть лицом в тазик с салатом, помянем добрым словом русского повара французского происхождения Люсьена Оливье, подарившего нам блюдо, без которого новогодний стол воспринимается практически осиротевшим. так что не забудьте приготовить на Старый Новый год это замечательное блюдо и порадовать своих гостей и близких!