Молекулярная кулинария или химичим на кухне Порой кажется, что кулинарные секреты давно всем известны, и уже не придумать ничего нового. Все уже перепробовано и приготовлено. Но нет! Молекулярная кулинария становится все более популярной. Что это? Это удивительная отрасль кулинарии, изменяющая форму и консистенцию всех используемых ингредиентов до неузнаваемости. Желток снаружи, а белок внутри яйца, вспененный картофель или мясо с гарниром, сироп из крабов или огуречное желе со свежим редисом на десерт, а может быть мороженное с ароматом табака или сухие тонкие хлебцы из молока… необыкновенные блюда можно попробовать уже сейчас. Не удивляйтесь, это не фантастика, а реальность. По мнению знаменитого химика Бертло после 2000 г. люди должны были отказаться от традиционных блюд и начать питаться специальными таблетками, содержащими все необходимое для человека. Но его предсказание не сбылось. Большинство людей – гурманы, им важен аромат и приятный вкус блюда, непринуждённый разговор за столом, красота сервировки, то есть сам процесс еды. Поэтому молекулярная кулинария стала развиваться немного в другом направлении. Питательные таблетки разрабатывались разве что для космонавтов. Лучшие кулинары мира и по сей день используют принципы молекулярной гастрономии и кулинарии, создавая рецепты вкуснейших блюд, которые не продаются в магазинах, и их не приготовишь дома. Это настоящее искусство. Конечно, такую уникальную пищу можно попробовать только в дорогих ресторанах, и она стоит недешево, но кто знает, что ждет нас в будущем. Через несколько веков каждое блюдо, быть может, легко можно будет «скачать» из Интернета на специальный принтер, положить на тарелку и есть в «цифровом» виде. Все возможно. Искусный кулинар «колдует» не над отдельными молекулами, он изменяет агрегатное состояние продуктов и их химический состав. Законы физики и химии уже давно используются в кулинарии, но в последнее десятилетие еще активнее и чаще. К примеру, даже обычная домохозяйка знает, что, сокращая время варки яйца, оно приготовиться всмятку, а если долго взбивать белок миксером, он превратится в пену. Брожение, засолка, копчение … удивительно, но эти первые химические воздействия на продукты известны давным-давно. Еще древнеегипетские ученые интересовались химической и физической стороной кулинарии, создавая настоящие кулинарные труды, описывающие методы приготовления новых блюд. А в 20 в. Ученые досконально изучали влияние продуктов на человека и их состав. Молекулярная кулинария или химичим на кухнеМолекулярная кулинария как отдельная отрасль появилась в конце 20 в. Ее основоположником являются американский профессор физики Николай Курти и учетный из Франции Хевр Тис. А в 1999 г. английский шеф-повар престижного ресторана Fat Duck придумал эксклюзивное «молекулярное блюдо» - мусс из белого шоколада и красной икры. Эти продукты легко смешиваются и имеют гармоничные вкусы. А в 2005 г. во Франции в г. Реймс был открыт уникальный институт Вкуса и Кулинарного Искусства, объединивший талантливых кулинаров со всего мира. Вся человеческая пища состоит из воды на 80%. Поэтому молекулярная кулинария основана на свойствах водных растворов и воды. В кулинарии можно использовать все химические и физические законы. Химики знают, что спирт коагулирует белок, а многим кулинарам не известно, что, оставив яйцо на месяц в спиртосодержащем напитке, можно получить вареное. Благодаря законам физики и химии были в пух и прах опровергнуты многие кулинарные нормы. К примеру, если вы варите зеленые овощи, то для сохранения цвета и вкуса не обязательно солить блюдо. Благодаря соли начинается бурление, а температура повышается незначительно. Большой кусок мяса не обязательно долго варить. Время его приготовления зависит от толщины куска. Чем тоньше мясо, тем дольше оно варится. После новых открытий традиционные блюда стали улучшаться. Используя обычные ингредиенты, кулинары создают новые кулинарные шедевры и экспериментируют со вкусами. Уже довольно популярны следующие блюда молекулярной кулинарии: фруктовая пена Ваклен, яйцо в алкоголе Бамэ, гель из оливкового масла и сладкого яичного белка Гиббс. Но многих гурманов привлекает не только эксклюзивность блюда, но и его внешний вид. Молекулярная кулинария или химичим на кухнеПорой люди путают достижения молекулярной кулинарии с стандартным фаст-фудом. Различные напитки, конфеты, картофельные чипсы, сухарики – это результаты химической промышленности, а в молекулярной кулинарии принято использовать исключительно натуральные продукты, поэтому каждое молекулярное блюдо полезно и сбалансировано. Конечно, повар-любитель молекулярной кухни использует не обычный нож и ложку, а множество приборов и инструментов для разогрева, охлаждения, измельчения, смешивания ингредиентов. Периодически необходимо измерять температуру и массу, фильтровать, нагнетать давление или воздействовать на кислотно-щелочной баланс. Повар проводит газирование (обогащение углекислотой) продуктов, создает жидкие сферы, смягчает нерастворимые вещества. Чтобы все это без проблем осуществить, понадобятся особые продукты: - альгинат натрия и хлорид калия для превращения жидких продуктов в шарики; - экстракты водорослей – каррагинан и агар-агар, чтобы приготовить желе; - яичный порошок для более плотной структуры блюда; - лецитин для стабилизации взбитой пены и соединения ингредиентов; - глюкоза для предотвращение потери жидкости и для замедления кристаллизации; - инвертированный сироп (тримолин); - цитрат натрия, чтобы частички жира не соединялись; - экстракт кукурузы и сои для стабилизации эмульсии и взвеси. Основы молекулярной кулинарии можно использовать при приготовлении пищи дома из традиционных продуктов. - Запекая, выставляйте правильный температурный режим – это улучшит внешний вид и вкус выпечки, овощей и мяса. Не забывайте, что внутри духовки температура несколько ниже, чем по краям. - Нужно учитывать теплоемкость и теплопроводность различных упаковочных материалов. Мороженное и суфле храниться в холодильнике в металлических контейнерах. Мясо не стоит размораживать в микроволновке, а только на металлической поверхности. Чтобы быстрее приготовить мясо сначала запекайте или обжаривайте его 5-10 мин. На сильном огне, потом накройте фольгой или крышкой, уменьшите огонь и доводите до готовности. - Нужно контролировать текстуру блюда. Так как испаряется вода, суфле поднимается, а коллаген в мясе при высоких температурах превращается в желатин, и оно становится мягким. Если взбивая белок, добавлять воды, пена станет пышнее. Если мясо отмачивать в подсоленной воде, улучшится его вкус после приготовления. После повторной заморозки мясо или мороженное становятся жестче, а лимонный сок, наоборот, делает рыбу мягче, в свою очередь сок ананаса положительно влияет на сочность мяса. Положите вялую зелень в ледяную воду, через 10-15 мин. Она оживится. - Блюдо должно иметь приятный запах, так как на 80% вкус блюда воспринимается носом. Кислота и соль усиливают действие друг друга, корицы и ваниль делают блюда еще слаще, а черный перец понижает сладость, создавая ощущение горячего. Лучше всего покупать целые пряности, потом их просто размалывая. Специи с тонким вкусом добавляются в конце приготовления, а с более сильным – вначале. - Не нужно смешивать много запахов и вкусов. Используйте несколько наиболее ярких. Добавляя лимонное желе в пюре из картошки, вы сделаете вкус картошки насыщенным. Текстура блюда и его запах влияют на вкус. Ванильное, ароматное, чуть подтаявшее мороженное гораздо вкуснее жесткого и безвкусного. - Не нужно полностью следовать кулинарным рецептам, ведь у вас может быть другая влажность, вода – все это влияет на вкус продуктов. В любом случае нужно экспериментировать со вкусами и записывать наиболее удачные рецепты.