Знаете ли вы о том, что в Рождественские зимние праздники помимо 12 обязательных блюд, которые включают кутью (или сочиво), на вашем столе обязательно должны быть пироги? Это угощение не только сытное, богатое, но и по-настоящему праздничное. Традиционные пироги русской кухни готовили по-простому, раскатывали тесто и складывали в него начинку, однако такие пироги всегда старались приготовить посытнее и красиво украсить к празднику.

Такие пироги обычно называли кулебяки. Кулебяка – одни из самых старинных русских пирогов с вкусной и сложной начинкой. Главным отличием кулебяки от обыкновенного пирога считалась его форма и большое количество начинки. Причем начинка могла быть самой разнообразной, ее укладывали слоями и вкладывали небольшие кусочки льда или сливочного масла, чтобы она не стала сильно сухой в процессе приготовления. Кулебяку обычно готовят с несколькими начинками внутри, отделяя их одну от другой с помощью тонких блинчиков. Представьте себе, что в старой Москве когда-то готовили кулебяку аж с 12 слоями!

Кулебяка имеет продолговатую, но более узкую, чем обычный закрытый пирог форму. К тому же кулебяка из-за большогоколичества начинки получается несколько выше обычного пирога. Кулебяки в основном имеют форму батона, чтобы многослойная и сложная начинка при нарезке досталась каждому гостю.

Kулебяка может быть как основным блюдом, тогда к ней подается сметана, топленое масло или иной подходящий по вкусу соус, так и закуской.

Тесто для приготовления кулебяки готовится обычно опарным или безопарным способом. И процесс приготовления довольно долгий. Кулебяка получила популярность во всем мире, благодаря французам, которые приехали в позапрошлом веке в Россию и попробовали, затем переделали ее на свой манер. Однако французские кулинары готовят кулебяку из более деликатного теста – бриошного. В начинке французы первыми стали использовать дичь, лосось, рис и шампиньоны. Сейчас же кулебяки также готовят и из слоеного теста. Однако если вы готовите кулебяку из слоеного теста помните, что сначала необходимо подготовить заранее все для начинки и только потом вынимать само тесто из холодильника, так как со слоеным тестом нужно работать как можно быстрее.

Итак, научимся готовить хорошее тесто для пирогов, таких как кулебяка.

Тесто для пирогов и пирожков можно готовить опарным и безопарным способом. Есть несколько общих правил

приготовления такого дрожжевого теста:

1. Все продукты должны быть комнатной температуры;
2. Муку перед замешиванием обязательно просейте – это насытит ее кислородом и позволит использовать меньшее количество муки для теста;
3. При расстойке теста следите за тем, чтобы не было сквозняков.

Несколько рецептов теста:

Дрожжевое заварное тесто

Ингредиенты:

• 3 стакана молока
• 50-60 г прессованных дрожжей
• 10-11 стакана муки
• соль по вкусу

Приготовление:
Заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока, размешать до гладкости. Остудить, добавить дрожжи, разведённые в 1/3 стак. тёплой воды. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, влить в неё оставшееся молоко, добавить соль и муку. Вымешать хорошенько, чтобы тесто не прилипало к рукам, и дать ему хорошо подняться. Это тесто хорошо подходит для пирогов с несладкими начинками.

Пресное тесто для пирогов

Это тесто готовят без дрожжей и соды. Основные ингредиенты: мука, масло, сметана, яйца, сахар и соль. Соотношение муки и масла 4:1. Масло перед использованием нарезать и размять мокрой скалкой, но не растапливать, иначе тесто будет жирным.

Ингредиенты:

• 1 кг муки
• 4-5 яиц
• ? стакана сахара
• 125 г сметаны
• 250 г масла
• 250 г воды
• 1 ч.л. соли

Приготовление:
Тесто нельзя месить долго, иначе изделия из него получатся плотными, не рассыпчатыми. В миксере быстро смешиваем муку и масло, затем добавляем оставшиеся компоненты. Вымешанное тесто желательно положить в холодильник на час, так оно меньше липнет к столу при раскатывании.

Слоеное тесто

Ингредиенты:

• 1 кг муки
• 600 г масла
• 2 яйца
• ? ч.л. лимонной кислоты
• 1 ч.л. соли
• 450 мл воды

Приготовление:
Для приготовления слоеного теста хорошо брать муку твердых сортов, но если таковой нет, то добавление в тесто соли и лимонной кислоты исправит ситуацию. Сливочное масло для слоения необходимо смешать с мукой – масло станет более пластичным и клейким. Смешивают 100 г муки (из указанного килограмма) с 600 г масла, придавая ему форму прямоугольника. Соль и лимонную кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и замесить тесто, постепенно добавляя муку. Оставить полученное тесто на столе для набухания клейковины. Затем готовое тесто раскатывают в виде прямоугольника, размером больше, чем кусок масла, причем края его должны быть тоньше, чем середина. На середину пласта выложить масло, завернуть тесто в виде конверта, края его защипать. Аккуратно раскатать тесто, стараясь не прорвать его, во все стороны, придавая форму прямоугольника. Толщина теста должна быть 1 см, а края тоньше. Затем смести муку, которой подпыливали тесто при раскатывании, и сложить его конвертом, но так, чтобы края сходились не по центру, а были чуть смещены. Поставить ненадолго в холодильник. Тесто раскатать, сложить вчетверо, охладить, снова раскатать, сложить втрое, охладить, раскатать и снова сложить втрое.

Давайте теперь приготовим вкусную кулебяку, предлагаем вам на выбор несколько хороших рецептов этого замечательного праздничного пирога.

Мини - кулебяки с лососем, шампиньонами и рисом

Ингредиенты:

• 250 г готового слоеного теста
• 1/3 стакана риса
• 2 яйца
• 250 г филе сырого лосося
• 60 г отварных грибов (шампиньоны, белые)
• 1 лук-шалот
• Соль, перец
• Сливочное или топленое масло для жарки
• 1 яйцо для cмазки

Приготовление:

Отварите до готовности яйца и рис. Шалот мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле. Грибы нарежьте как можно мельче и добавьте на сковороду к луку. В миску положите 5 ст. л. (по количеству кулебяк) риса, грибы с луком, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Разделите начинку на 5 частей. Нарежьте лосося некрупными плоскими полосками, яйца - кружочками. Выньте тесто из холодильника, разверните, если надо, подкатайте потоньше, разрежьте вдоль пополам и каждую половину еще на пять частей. В шахматном порядке (так удобнее будет работать) положите на середину каждого кусочка теста сначала рис с грибами и луком, затем плоские полоски лосося, а потом по кружку яйца. Посолите, поперчите. Накройте начинку сверху другим слоем теста. Ни в коем случае не натягивайте верхний кусок теста – оно такое тонкое, что порвется. Лучше всего, приподнимите нижний край теста, защипните его, заворачивая на верхний. Если вдруг верхняя часть тестa прорвалась – не страшно! Начинка сухая, сока нет, ничего наружу не вытечет и не вывалится. Защипните края теста. На противень постелите пергамент и на него выложите кулебяки. Поставьте противень в холодильник на то  время, пока разогревается духовка. Если вы будете печь не сразу, a через какое-то продолжительное время, то накройте  противень пищевой пленкой. Разогрейте духовку до 200°С. Яйцо слегка взбейте и смажьте им кулебяки сверху. Отправьте противень в духовку на 25 минут.

Кулебяка с тройной начинкой

Ингредиенты:

• готовое дрожжевое тесто
• Грибная начинка:
• 500 г слоеных грибов
• 3-4 луковицы
• молотый черный перец
• Мясная начинка:
• 300 г отварного мяса
• 3 луковицы
• 1 ст.л. сливочного масла
• соль, молотый перец
• Картофельная начинка:
• 4-5 картофелины
• 1 яйцо
• 1 ст.л. сливочного масла
• соль по-вкусу

Приготовление:
Подготовьте тесто любым способом. Для грибной начинки: промойте солёные грибы, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Добавьте отдельно обжаренный до золотистого цвета лук, посолите и поперчите. Для мясной начинки: отварите мясо, пропустите его через мясорубку, добавьте обжаренный на масле лук вместе с маслом, посолите и поперчите. Если начинка получилась суховатой, влейте немного бульона. Для картофельной начинки: отварите очищенный картофель в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти вся выкипела. Разомните, вбейте яйцо, добавьте сливочное масло и соль. Выложите начинку слоями грибная, картофельная, мясная. Между начинками можно проложить тонкие блинчики. Далее поступайте, как в предыдущем рецепте.

Кулебяка «Праздничная»

Ингредиенты:

• 1,2 кг муки
• 200 г сливочного масла
• 2 стакана молока
• 6 яиц
• 50-60 г дрожжей
• щепотка соли
• Начинка:
• 800 г филе пикши или минтая
• 3 стак. гречневой крупы
• 800 г филе сёмги или лосося
• 5-6 луковиц
• 300 г сливочного масла
• 2 яйца
• 1 пучок зелени

Приготовление:
 Подготовьте тесто опарным способом. Подготовьте гречку: тщательно переберите крупу и разотрите её руками с сырым яйцом (сначала крупа будет очень липкой, но затем яйцо впитается). Рассыпьте гречку на столе и высушите. Вскипятите 2,5 стак. воды со 100 г сливочного масла, засыпьте подсохшую крупу, посолите по вкусу и поставьте в разогретую духовку, накрыв крышкой. Гречка должна хорошо распариться. Филе пикши пропустите через мясорубку и обжарьте нарастительном масле. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на масле до золотистого цвета. Смешайте рыбный фарш, гречневую крупу и обжаренный лук. Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 1 см, на середину выложите продолговатой горкой половину начинки, уплотните, разложите ломтики лосося, сверху уложите оставшуюся начинку, формируя продолговатую горку. Соедините края теста и защипайте. Проколите в нескольких местах и поставьте выпекаться в горячую духовку до готовности. Выньте готовый пирог из духовки, выложите на полотенце и укутайте на 1 час. 

На праздничный стол можно приготовить не только кулебяки, так как они требуют большого опыта в пирогопечении, но и обычный пирог со вкусной начинкой, украшенный листочками, цветочками и веточками из теста. Пирог можно испечь в форме или неглубокой сковороде со съёмной ручкой, или сформовать его на противне.  

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет